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“合川肉片”:老字号招牌菜的川味传奇

时间:2019-08-15 00:32  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  来历:重庆文明网

  外酥内嫩的“合川肉片”。

  张西良烹制“合川肉片”。

  在重庆市合川区城南文峰古街“满一堂”食府,有一道客人喜好的老字号招牌川菜。这道老字号招牌川菜,就是驰誉合川甚至川渝两地的“合川肉片”。“满一堂”食府行政总厨张西良,就是“合川肉片”挖掘拾掇人、出名川菜大师李树林的关门门生。

  拜名师学川菜 小学徒敷衍了事

  “我从1978年8月份起头跟李树林教员学厨师,是他手把手教我做‘合川肉片’。”现年62岁的张西良,1953年出生于合川南城承平街,1975年8月上山下乡,到原合川县尖猴子社16大队当知青,1987年8月返城到原合川县饮食办事公司工作,被放置到合川苏家街“川香饭馆”当学徒,跟“川香饭馆”掌勺师傅李树林学烹调。

  “我最后到‘川香饭馆’工作的时候,李树林教员快满六十岁了,我是李树林教员教的最初一个川菜门徒,他带了我这个门徒后,就退休了,后来就没在厨师方面带门徒了。”张西良说,“合川肉片”就是李树林教员在上个世纪三十年代挖掘拾掇的川菜名菜,并上了《川菜大全》食谱,凡是到过合川的人,都要慕名品尝老字号招牌菜——“合川肉片”。

  据张西良引见,李树林教员不只是出名的川菜大师,并且仍是出名的技击家,他的南拳、当场十八滚、百炼锤、关长刀(重82斤)闻名川渝技击界,李树林教员习武千锤百炼、为人谦善,做菜也敷衍了事,他做的“合川肉片”外酥内嫩、色泽金黄,并且略带荔枝香,与李树林教员的为人密不成分。

  对于如何做“合川肉片”?张西良说,一般选择前夹五花肉,切成片,加豌豆粉、鸡蛋、食盐和少许白糖,和转之后,放进锅里中火煎炸,待两面金黄、分发出一股淡淡的荔枝味时,插手豆瓣酱、姜片、玉兰片、细木耳煎炒,并插手豌豆尖或莴笋尖、黄瓜片等时令蔬鲜点缀,一盘外酥内嫩、色香味美的合川肉片就端上了桌子。

  1992年张西良(后排右1)与王首道(前排右1)、易纪均(前排左1)佳耦合影迷恋。

  张西良(左2)讲解“合川肉片”的特点。

  当掌勺闯北京 受邀下厨中南海

  张西良跟川菜大师李树林学了三年之后,李树林教员从“川香饭馆”退休,张西良接替师傅,当上了“川香饭馆”的掌勺师傅,这一干就是十年。1991年,张西良受原四川省合川县驻北京处事处地点地北京远东饭馆之邀,到远东饭馆任厨师长,把“合川肉片”带到了首都北京。

  “那是1992年的一天晚上,远东饭馆司理给我说,有位地方首长邀请我到中南海去,给他家办一桌有合川特色的川菜家宴。”张西良说,当他接到邀请时,心里既冲动又严重,本人作为一名通俗的川菜厨师,竟然无机会到中南海的地方首长家里去办家宴,这是他做梦都没想到的,这位地方首长是谁?他为何邀请本人抵家里去办家宴?带着这些疑问,张西良随远东饭馆司理去到了中南海那位邀请他的地方首长家。

  当张西良去到这位地方首长家时,经远东饭馆司理引见,才晓得这位地方首长名叫王首道,时任地方参谋委员会常委,他的老伴名叫易纪均,就是此日满八十岁。王首道招待并酬酢说:“张师傅,今天是我老伴八十岁华诞,她是你们合川县渭沱乡(今重庆市合川区渭沱镇)的人,今天就麻烦你帮手做一桌合川的家乡菜,出格是阿谁‘合川肉片’。”

  真是老乡见老乡,两眼泪汪汪。易纪均白叟也对张西良说:“张师傅,我有很多多少年没吃家乡菜了,今天就麻烦你了。”面临蔼然可亲的首长和老乡,张西良走进厨房,杂乱无章地起头做菜。半夜,一桌富有合川风味的川菜端上了桌子,“合川肉片”、鱼香肉丝、魔芋鸭子、脆皮鱼等令王首道佳耦拍案叫绝。出格是那道外酥内嫩而又飘着荔枝香的“合川肉片”,被王首道佳耦称为“川味传奇”!为此,王首道佳耦还特地与张西良合影迷恋。

  “自从那次到地方首长家办家宴后,后易老还多次邀请我到她家做红豆腐和水豆豉。”张西良拿出那张略微泛黄的照片说,作为合川人,王首道夫人易纪均白叟与今天的合川人一样,喜好吃红豆腐、水豆豉,他为王首道佳耦做的红豆腐和水豆豉,同样遭到王首道佳耦的好评。

  张西良(左2)讲解“合川肉片”的特点。

  张西良(右2)向年轻厨师教授“合川肉片”的烹制方式。

  家乡情回合川 将老字号发扬光大

  1992岁尾,张西良分开北京远东饭馆,先后到石家庄华兴大酒店、成都响水阁大酒楼、佳木斯四川大酒店、呼和浩特重庆暖锅城、湖北黄冈川菜食府、重庆沙坪坝满店香等酒店任厨师长、行政总厨。2009年回到合川,先后在合川溪子口步行街哥锅家常馆、嘉滨路鲨鱼馆、文峰古街老船夫酒家掌勺。2014年到文峰古街“满一堂”食府任行政总厨至今。张西良说,作为老字号“合川肉片”的传承人,他不只要把“合川肉片”发扬光大,并且还要让更多的伴侣品尝到正宗的“合川肉片”。(文/图周云)

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