您现在的位置是:主页 > 免费资料大全 > 合川肉片传统制作技艺

http://kliqmobile.com/hcrp/57.html

合川肉片传统制作技艺

时间:2019-08-03 04:17  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  断根汗青记实

  声明:百科词条人人可编纂,词条建立和点窜均免费,毫不具有官方及代办署理商付费代编,请勿上当被骗。详情

  汗青上的今天

  百科冷学问

  秒懂星讲堂

  秒懂大师说

  秒懂看瓦特

  秒懂五千年

  秒懂全视界

  数字博物馆

  查看我的珍藏

  本词条贫乏

  ,弥补相关内容使词条更完整,还能快速升级,赶紧来吧!

  合川肉片保守制造身手

  2014年

  申报地域或单元

  中国重庆市合川区

  合川肉片保守制造身手

  合川肉片是重庆合川区的汉族保守名菜,属于川菜系。合川肉片以辣椒为制造主料,烹调技巧是荤菜素做,颜色金黄,口胃咸鲜,外酥里嫩,回味甜美。其次要味型是椒盐味,很有四川风味,慢慢地成为合川以致四川菜系中的风味菜肴,并在全国普遍传播,颇有影响。

  合川肉片保守制造身手

  合川自古是物资集散之处,商贸云屯之所,饮食行业畅旺发财,各类名菜名小吃,在渝合一带,名噪一时。“合川肉片”就是在如许的水船埠饮食行业中应运而生。民间有三个故事版本,述说“合川肉片”的汗青渊源。

  一说:有一天,饭馆下班后,厨师将卖剩的肉片边角料,拿鸡蛋、淀粉包裹后,油煎至两面金黄,再加多种辅料和调料烹炒出来,供本人下饭。没想到很是鲜美可口,从此他就持续做如许的合川肉片,慢慢地成为风味菜肴。

  二说:在南宋抗蒙之际,知州王坚来到合江(合川古称合江)护城门一家小酒馆进食。照看店肆的小门徒见知州大人前来,慌乱将豆粉、鸡蛋、汤圆面和肉下入油锅,肉片炸得焦黄时他惊慌端上桌。谁知知州大人尝了后,竟说:“妙!妙!这道菜叫什么名字啊?”小门徒随口说“合州肉片”。

  三说:清朝年间,四川省城一官员搭船来到合川,上岸走进河街一家饭馆。河街饮食界名人“袁大炮”师傅合理厨,见有外埠客长来店就餐,便将本人刚揣摩出来的一道油酥肉片端上桌去,吃客指着袁师傅说道:“合川肉片,一道好菜!”合川肉片制造身手从此传播。

  合川肉片保守制造身手

  “合川肉片”制造的过程中,起火后要两三次炙锅,用清油、中火全面炙锅,以至达到炸油或喷油的程度。裹好鸡蛋、作料的肉片,下锅之后要当令地摊开、摊薄、摊平均,像一个大的肉饼。

  1.主料:前夹肉或三线.辅料:鸡蛋一个、淀粉适量、木耳十余朵、玉兰七八片、葱白三两根,以及姜片、蒜片、郫县豆瓣、食盐、食醋、白糖、清水等。

  1.刀工:肉切成片,长方块状,薄如纸壳;辅料葱白切成马耳朵状;玉兰、姜、蒜等,切成薄片。

  2.其他措置:木耳去蒂,手撕成块;豆粉发水,干湿有度。

  3.原料和谐:主料肉片与多种辅料,适量放入小碗或小盆,手工频频搅匀。

  1.起火炙锅:起火后两三次炙锅,使用清油、中火全面炙锅,达到炸油或喷油的程度。

  2.材料入锅:调好了的材料,入锅烹调,当令地摊开、摊薄、摊平均。

  3.烂香火候:火候适度,油烂肉香,需要师傅精准把握。

  4.摊开切片:切成块片,酥烂入味;然后去掉余油,翻转成色。

  5.添料调味:添加一点糖、醋等作料细微调味。

  1.起锅装盘:合川肉片制造完结,立即起锅,装盘成型。

  2.捻点花椒面:师傅巧手捻散少许的花椒面,以点缀起味,周全品相。

  合川肉片保守制造身手

  做合川肉片时,切肉是个手艺活,由于要把肉片切得很平均,薄如纸壳一般,只要一毫米多。放入锅里,不只熟得快、脆得快,还能锁住肉汁,连结肉质的软嫩。在预备的辅猜中,有鸡蛋、木耳、莴笋尖、大葱、姜、蒜。鸡蛋、淀粉是用来裹肉片的,让合川肉片更香更嫩。做合川肉片最难的处所,就是要留意油锅的火候,火候过猛就容易炸糊。色泽金黄、外酥内嫩、咸鲜溢香,是合川肉片的三大特点,但还要趁热吃,不然肉汁浸出来,表皮就会变不脆了。

  留意事项:

  1、猪肉选用肥瘦相连的料,不成用全瘦的料,免得影响口感。

  2、肉片与浆的比例要得当,肉片上的浆应呈半流体状;煎制时应达到外酥内嫩的结果。

  3、调味汁中不加鲜汤,水淀粉;味汁下锅后不宜久烹,应敏捷起锅。

  合川肉片保守制造身手

  二十世纪九十年代之后,各类菜系的冲击使合川肉片慢慢得到了光环。加上合川肉片制造过程精细、繁复,做如许一道菜的时间,能够做好几样其他的菜了,因而越来越少的酒店、饭馆情愿做合川肉片。

  .合川区人民当局

  V百科往期回首

  浏览次数:

  编纂次数:1次汗青版本

  比来更新:

  (2018-08-29)

  凸起贡献榜

  举报不良消息

  未通过词条申述

  赞扬侵权消息

  封禁查询与解封

  ©2019Baidu

  京ICP证030173号