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合川肉片

时间:2019-07-29 22:54  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  合川肉片是重庆合川区的保守名菜,属于川菜系。以辣椒为制造主料,烹调技巧是荤菜素做,颜色金黄、口胃咸鲜、外酥里嫩、回味甜美,其次要味型是椒盐味,很有四川风味,慢慢地成为合川以致四川菜系中的风味菜肴,并在全国普遍传播,颇有影响。

  Hechuan Pork Slices

  猪腿肉,木耳,玉兰片,鲜菜心

  外酥内嫩,咸鲜酸甜,鲜香可口。

  以地名为菜名的“合川肉片”系重庆合川地

  方菜肴,至今已有一百多年汗青。听说,此菜是本地一家饭馆的厨师无意中创制的。相传有一日,饭馆打烊后,厨师将卖剩的肉片用鸡蛋、

  淀粉包裹后,用少量油煎至两面金黄,再加多种辅料和调料烹炒出来,供本人下饭吃。厨师没想到一尝此菜,竟然很是鲜美可口。从此他就如法炮制。“合川肉片”呈橘红色,甜酸带辣,外脆里嫩,很有四川风味,慢慢地成为合川以致川渝菜系中的风味菜肴,并在全国普遍传播,颇有影响!

  现代人对合川肉片的考证,能追溯出三个迥然分歧的故事版本。

  第一个故事讲的是,一百多年前的某日,饭馆打烊后,厨师将卖剩的肉片边角料拿鸡蛋、淀粉包裹后,油煎至两面金黄,再加上多种辅料和调料烹炒一番,筹算供本人下饭。没想到一尝发觉不测的鲜美可口,从此他就持续做这道合川肉片,慢慢地成为风味菜肴。

  第二个故事则说,南宋抗蒙之际,知州王坚来到合川护城门处一家小酒馆进食。照看店肆的小门徒见知州大人前来,慌得不知如之奈何,慌乱中将豆粉、鸡蛋、汤圆面和肉一齐下入油锅,等肉片炸得焦黄时他硬着头皮端上桌。谁知知州大人尝了后,竟说:“妙!妙!这道菜叫什么名字啊?”小门徒随口答道:“合州肉片。”

  第三个故事的舞台则是清朝年间,四川省城一官员搭船来到合川,上岸走进河街的一家饭馆。河街饮食界名人袁大炮师傅合理厨,见有外埠客长来店就餐,便将本人刚揣摩出来的一道油酥肉片端上桌去,官员指着袁师傅说道,“合川肉片,一道好菜!”合川肉片从此广为传播。

  猪腿肉400克;水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克

  泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克:糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。

  1)猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片,加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀;

  2)水发玉兰片切成薄片,泡辣椒去籽切成菱形,姜、蒜切片,葱切成马耳朵形,用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁;

  3)炒锅置旺火上,放油烧热(约120℃),将肉片理平入锅,煎至呈金黄色时翻面,待两面都呈金黄色后,将肉片拨至一边;

  4)泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱敏捷炒几下,然后与肉片炒匀,烹入芡汁,敏捷翻簸起锅,装盘即成!

  1. 姜、蒜切指甲片;

  2. 葱切马耳形;

  3.玉兰片切成薄片;

  4. 水发木耳洗净去蒂;

  5.茄子横切两截,选用前一部门,去皮切成长8厘米、宽3.5厘米、厚0.3厘米的片;

  6. 切好的茄片拌上鸡蛋和豆粉调成的蛋糊,入油锅中炸黄酥后捞出;

  7. 将糖、酱油、醋、豆粉、味精、素汤、盐调匀成糖醋汁;

  8. 锅中留底油,下姜蒜片略煸,当即下上述各类调料,加水豆粉兑成的糖醋汁,急速放入炸好的肉片;

  9. 炒转后下葱、木耳、兰片,翻锅颠匀,装盘即成。

  颜色金黄,外酥内嫩,酸甜鲜香。

  茄子做法指点:

  1. 茄子合用于烧、焖、蒸、炸、拌等烹饪方式,如“鱼香茄子”、“炸茄盒”、“肉片烧茄子”等;

  2. 老茄子,出格是秋后的老茄子含有较多茄碱,对人体无害,不宜多吃;

  3. 油炸茄子会形成维生素P大量丧失,挂糊上浆后炸制能削减这种丧失;

  4. 在茄子萼片与果实相毗连的处所,有一圈淡色环带,这条带越宽、越较着,就申明茄子果实正快速发展,没有老化。若是环带不较着,申明茄子采收时已遏制发展,此时的茄子曾经变老,影响食用;

  5. 茄子遇热极易氧化,颜色会变黑而影响美妙,若是烹饪前先放入热油锅中稍炸,再与其它的材料同炒,便不容易变色;

  6. 切好茄子后,应趁着还没变色,立即放入油里间接炸。如许能够炸出茄子中多余的水分,在炖煮时,容易入味;

  7. 茄子切成块或片后,因为氧化感化会很快由白变褐。若是将切成块的茄子当即放入水中浸泡起来,待做菜时再捞起滤干,就可避免茄子变色。

  玉兰片做法指点:

  泡发玉兰片:

  1.先在容器中倒入开水,把玉兰片放进去浸泡,并盖紧容器盖子。10小时后,将玉兰片倒入锅中烧煮,水沸后用文火再煮10分钟摆布捞出。

  2.将玉兰片投入淘米水中,浸泡10小时,每3小时换一次淘米水。在玉兰片下面用刀横向切开,若没有“白茬”,申明曾经发透,反之,则继续浸泡。

  木耳(水发)做法指点:

  鲜木耳含有毒素,不成食用。黑木耳以做辅料为主,食用方式良多,荤素皆宜,炒菜、烩菜、做汤等辅以木耳,味道非常鲜美。

  木耳清洗:

  1. 在温水中放入木耳,然后再放入盐,浸泡半小时能够让木耳快速变软;

  2. 温水中放入木耳,然后再插手两勺淀粉,之后再进行搅拌。用这种方式能够去除木耳藐小的杂质和残留的沙粒。

  以地名为菜名的“合川肉片”系重庆合川处所菜肴,至今已有一百多年汗青。听说,此菜是本地一家饭馆的厨师无意中创制的。

  相传有一日,饭馆打烊后,厨师将卖剩的肉片用鸡蛋、淀粉包裹后,用少量油煎至两面金黄,再加多种辅料和调料烹炒出来,供本人下饭吃。厨师没想到一尝此菜,竟然很是鲜美可口。从此他就如法炮制。“合川肉片”呈橘红色,甜酸带辣,外脆里嫩,很有四川风味,慢慢地成为合川以致川渝菜系中的风味菜肴,并在全国普遍传播,颇有影响。

  茄子(紫皮、长):茄子含丰硕的维生素P,这种物质能加强人体细胞间的粘出力,加强毛细血管的弹性,减低毛细血管的脆性及渗入性,防止微血管分裂出血,使心血管连结一般的功能。此外,茄子还有防治坏血病及推进伤品愈合的功能;茄子含有龙葵碱,能抑止消化系统肿瘤的增殖,对于防治胃癌有必然结果。此外,茄子还有清退癌热的感化;茄子含有维生素E,有防止出血和抗衰老功能,常吃茄子,可使血液中胆固醇程度不致增高,对延缓人体衰老具有积极的意义。李时珍在《本草纲目》中所说:“茄性寒利,多食必腹痛下利。”

  玉兰片:玉兰片含有丰硕的卵白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种养分物质。

  鸡蛋:鸡蛋含有丰硕的卵白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,卵白质为优良卵白,对肝脏组织毁伤有修复感化;富含DHA卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有益,能健脑益智,改善回忆力,并推进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,能够分化和氧化人体内的致癌物质,具有防癌感化。

  木耳(水发):木耳中铁的含量极为丰硕,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤苍白,精神抖擞,并可防治缺铁性贫血;木耳含有维生素K,能削减血液凝块,防止血栓症的发生,有防治动脉粥样软化和冠心病的感化;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的尘埃、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的感化;它对胆结石肾结石等内源性异物也有比力光鲜明显的化解功能;它还有协助消化纤维类物质功能,对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有消融与烊化感化,因而,它是矿山、化工和纺织工人不成贫乏的保健食物;木耳含有抗肿瘤活性物质,能加强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。

  黄豆粉黄豆中的大豆卵白质和豆固醇能较着地改善和降低血脂和胆固醇,从而降低患心血管疾病的概率;黄豆脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有连结血管弹性、健脑和防止脂肪肝构成的感化;黄豆中富含皂角苷卵白酶抑止剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分,对前列腺癌皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑止感化;黄豆中的动物雌激素与人体中发生的雌激素在布局上十分类似,能够成为辅助医治妇女更年期分析征的最佳食物,不单经济、无效,并且绝无副感化;黄豆中还富含钙质,对更年期骨质松散也有疗效; 吃黄豆对皮肤干燥粗拙、头发干涸大有益处,能够提高肌肤的新陈代谢,促使机体排毒,令肌肤常葆芳华;黄豆中的皂甙类物质能降低脂肪接收功能,推进脂肪代谢黄豆纤维还可加速食物通过肠道的时间,想减肥者多吃黄豆必然会达到轻身的目标。

  能量695.83千卡 维生素B60.15毫克 卵白质14.04克 脂肪56.55克 碳水化合物43.11克 叶酸89.04微克 炊事纤维6.06克 胆固醇351毫克 维生素A227.49微克 胡萝卜素522.8微克硫胺素0.17毫克核黄素0.27毫克 烟酸2.04毫克 维生素C19.18毫克 维生素E34.15毫克 钙206.82毫克 磷202.58毫克 钾608.74毫克 钠1744.84毫克 碘16.6微克 镁69.37毫克 铁6.08毫克 锌1.8毫克 硒10.8微克 铜0.47毫克 锰1.03毫克。

  茄子适合人群:一般人群均可食用

  可清热解暑,对于容易长痱子、生疮疖的人尤为适宜

  不适合人群:脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃;体弱、便溏者不宜多食;手术前吃茄子,麻醉剂可能无法被一般地分化,会迟延病人复苏时间,影响病人康复速度。

  鸡蛋适合人群:是婴幼儿、妊妇、产妇、病人的抱负食物。适宜体质虚弱,养分不良,贫血及妇女产后病后保养

  不适合人群:适宜婴幼儿发育期补养;患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎胆石症之人忌食;老年高血压、高血脂、冠心病人,宜少量食用鸡蛋,一般每日不跨越1只,不宜多食,如许限量食用,既可弥补优良卵白质,又不影响血脂程度。

  木耳(水发)适合人群:一般人群均可食用。

  适合心脑血管疾病、结石症患者食用,出格适合缺铁的人士、矿工、冶金工人、纺织工、剃头师食用;

  不适合人群:有出血性疾病、腹泻者的人应不食或少食;妊妇不宜多吃。

  茄子食疗感化:

  茄子味甘、性凉,入脾、胃、大肠经;

  具有清热止血,消肿止痛的功能;

  用于热毒痈疮皮肤溃疡口舌生疮、痔疮下血、便血、衄血等症。

  玉兰片食疗感化:

  玉兰片味甘、性平,可定喘消痰。

  鸡蛋食用感化:

  鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功能。

  木耳(水发)食疗感化:

  木耳味甘、性平,归胃、大肠经;

  具无益气、润肺、补脑、轻身、凉血、止血、涩肠、活血、强志、养容等功能;

  主治气虚血热所致腹泻、崩漏、尿血、齿龈痛苦悲伤、脱肛、便血等病症。

  鸡蛋:与鹅肉同食毁伤脾胃与兔肉、柿子同食导致腹泻同时不宜与团鱼、鲤鱼、豆乳、茶同食。

  木耳(水发):木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺赶上滑利的木耳,晦气于消化,所以二者不宜同食。

  患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。

  木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。

  茄子....250克 兰片.....5克

  鸡蛋.....1个 木耳.....3克

  豆粉.....6克 糖......20克

  姜......5克 酱抽.....5克

  葱......5克 醋......25克

  蒜......5克 素汤.....50克

  盐......3克 菜油....1000克

  味精.....2克(约耗 150克)

  胡椒....1克

  [烹制方式]

  1.姜、蒜切指甲片。葱切马耳形。兰片切成薄片。木耳洗净去蒂。茄子横切两截,选用前一部门,去皮切成长 8厘米、宽 3.5厘米、厚 0.3厘米的片,拌上鸡蛋和豆粉调成的蛋糊,入油锅中炸黄酥后捞出。

  2.锅中留底油,下姜蒜片略煸,当即下上述各类调料,加水豆粉兑成的糖醋汁,急速放人炸好的肉片,炒转后下葱、木耳、兰片,翻锅颠匀,装盘即成。

  [工艺环节]

  1.茄子制肉法:长茄子500克,米粉10克,豆粉16克,面粉12克,鸡蛋3个,食油150克,盐5克。茄子选用蒂的上半节,用刀切成6.5厘米的长方块。将鸡蛋打入盆内,加米粉、面粉、豆粉、适量盐和水,调匀呈糊状,然后,放入茄子拌和平均,下油锅(油温控制在七成热),炸至金黄色,即成猪肉。

  2.此素肉还可制造江津肉片锅烧肉等素莱。

  [风味特点]

  “合川肉片”是四川合川县的保守名菜。原用猪腿尖肉切片,襄全蛋淀粉,下油锅中两面煎黄后,再加调配料烹制而成。此菜幸菜素做,颜色金黄,外酥内嫩,咸鲜酸甜,鲜香可口。

  合川肉片——豆果

  【口胃】咸

  【难度】切墩(初级)

  【时间】30分钟

  【分类】川菜猪肉老小皆宜

  【热量】这道菜每100克热量为168大卡

  主料:猪腿尖肉200克,水发木耳50克,水发兰片25克

  辅料:蒜片7克,葱15克,绍酒10克,全蛋淀粉100克,白糖10克,肉汤25克,郫县豆瓣20克,酱油15克,味精1克,川盐1克,芝麻油5克,醋15克,猪化油100克,姜片7克

  1 将肥瘦相连的猪腿尖肉切成4厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的片盛入碗内,插手川盐、绍酒、全蛋淀粉拌匀。

  2水发兰片切成薄片。白糖、醋、酱油、味精、肉汤放入碗里,兑成滋汁。

  3炒锅置中火上,下猪化油50克,烧至五成热将肉片理平,放入锅内煎(煎时,将锅悄悄摇动,免得粘锅)。

  4待贴锅一面呈金黄色时,将肉片拨在锅边,下入剁细的豆瓣、姜、蒜、切成马耳朵状的葱、木耳、兰片翻炒几下,烹入滋汁,淋上芝麻油簸转盛盘即成。

  【小贴士】

  1.此菜用煎、烹两种烹饪方式。拌肉皮的蛋浆干稀适中,不成太干。

  2.肉片理平再下锅,火力稍小点,免得煎糊煎焦。但要留意煎熟透心,烹汁后敏捷起锅。

  3.此菜滋汁量几多以芡汁亮油为度。

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