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中文百科

时间:2019-08-10 06:37  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  个建立者:

  (2011/7/15 9:53:42)

  最新编纂:

  (2011/7/15 9:53:42)

  Huì Yā Sì Bǎo (Hui Ya Si Bao)

  英文:Braised Four–Delicacies of Duck

  1川味做法

  1.1制造材料

  1.2制造过程

  2全聚德做法

  2.1根基材料

  2.2烹制方式

  2.3工艺环节

  2.4风味特点

  烩鸭四宝川菜中的一道菜也是北京全聚德烤鸭店的保守名菜。川菜作为中国四大菜系之一,在中国烹调史上拥有主要地位,它取材普遍,调味多变,菜式多样,口胃清鲜醇浓并重,以善用麻辣着称,并以其别具一格的烹饪方式和浓重的处所风味,畅通领悟了东南西北各方的特点,博采众家之长,长于接收,长于立异,尽人皆知。烩鸭四宝具有颜色金黄,汤汁清新,质地脆嫩,味道鲜美的特点,极具四川处所特色。而作为北京全聚德烤鸭店的保守名菜,也是有它奇特风味的。

  主料:鸭胰100克,鸭掌50克,鸭舌50克,鸭腰30克。

  调料:香油5克,葱姜油10克,鸡汤300克,胡椒粉少许,慌脚鸡水适量,湿淀粉302克,料酒15克,酱油10克,盐2克,味精2克。

  1、将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗清洁,铺开水锅里用旺水煮,烧开后撇去浮沫,改文火煮熟后,沥汤待用。

  2、把鸭胰切成段,鸭掌切成条,鸭腰去皮剥开,鸭舌洗清洁, 然后都倒入开水里焯一下,捞出控清水。

  3、把鸡汤倒入炒勺,放旺火上,再插手料酒、酱油、盐、慌脚鸡水、味精,烧开后撇去浮沫,将汤调成金黄色,淋入湿淀粉,勾成稀稀的乳芡汤。

  4、再把鸭料(四宝)倒入,悄悄搅拌平均,滴入葱姜油和香油,盛碗后,撒上胡椒粉即成。

  熟鸭脯肉100克、鸡鸭汤1250克、熟鸭舌50克、湿淀粉15克、熟鸭胰150克、香菜末1克、熟鸭掌10克、葱末l克、酱油10克、 醋10克、精油25克、葱姜油5克、绍酒25克、胡椒粉1克、味精2.5克、芝麻油5克

  1.将熟鸭脯肉切成长 2.64厘米、宽 1.65厘米、厚 0.33厘米的片。熟鸭脯切成长1.98厘米的段。熟鸭掌每个在腕部横切一刀,再把掌部竖切两半,共成 3块。

  2.将鸭脯肉、鸭舌、鸭胰、鸭掌在开水锅中永一下,捞在炒锅里,放入鸡鸭汤250克、酱油5克、精盐1克、绍酒10克,在旺火上烧开后,倒在漏勺中,沥去汤。

  3.将炒锅置于旺火上,倒入鸡鸭汤 1000克,放入酱油5克、精盐1.5克、绍酒15克烧开,撇去浮沫,随即放入鸭脯肉、鸭舌、鸭胰、鸭掌和味精,淋上调稀的湿淀粉勾芡,再下入醋、胡椒粉和葱姜油、芝麻油,撒上香菜未和葱未即成。

  1.勾芡要恰到好处,以将能托起原料为宜。

  2.鸭掌去骨后再用,留意其外形完整。

  1、“烩鸭四宝”是北京全聚德烤鸭店的保守名菜,几十年盛名不衰,被宾客誉为“汤中之魁”。所谓“鸭四宝,”即指鸭舌、鸭掌、鸭胰、鸭脯,此四种原料是鸭身上的最新鲜的部位。如在筵席起头,喝上一小碗“烩鸭四宝”,开胃生律,惹起食欲。

  2、“全聚德”始创于清同治三年,迄今已有一百二十多年的汗青。杨全仁是“全聚德”的创始人,他以摆摊售生鸡鸭起身,颠末多年的苦心运营和堆集本钱,创立了全聚德烤鸭店,运营挂炉烤鸭,享誉京城。今天的“北京全聚德烤鸭店”是一百多年前老店的演变和成长,它位于北京和平门十字路口东南侧,是按照周总理建议兴建的,于 1979年建成开业。

  3.此菜汤汁较多,鲜香可口,酸中带辣,开胃生津。

  

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